央视纪录片《中国酿造》解锁淮安这份“鲜”味

“色如油，甜又鲜，挂碗边。”

在“运河之都”江苏淮安，浦楼白汤酱油有着清亮如油的色泽外观，使它不同于一般的酱油，自成一派、独树一帜。

近日，由中央广播电视总台出品的中国首部系统梳理酿造历史的纪录片《中国酿造》第二集《一招天下鲜》播出，便展现了淮安白汤酱油的酿造技艺。

现代快报记者专访浦楼白汤酱油酿造技艺非遗代表性传承人言学义，听他讲述这一古老技艺背后的故事。

“色如油”

它是淮扬菜的绝妙搭配

浦楼白汤酱油酿造技艺的历史，可追溯至清道光年间。

“清道光15年（1835年），浦楼酱园在清江浦里运河南畔荷花池挂牌营业。”言学义告诉记者，当时，浙江宁波人何视云沿运河北上，举家迁徙到彼时繁华的淮安清江浦，这才有了后来的浦楼白汤酱油。

白汤酱油的诞生，与淮扬菜系也有着密不可分的关系。“淮扬菜口味清淡、清鲜平和，讲究食物的本味、本色。颜色淡、却不失鲜味的白汤酱油，可以说是应运而生。何视云先生改造传统酱油的酿造技艺，深受淮安人的喜爱。浦楼白汤酱油也成了当地的招牌。”

“浦楼白汤酱油诞生在大运河畔，也是大运河淮安段发展演变历史的见证者。而它跟淮扬菜是一脉相承的，所以与大运河有着密不可分的联系。”言学义说。

“‘色如油’是这种酱油最直观的视觉特点，将它加到菜肴中，能让食材保持原有的颜色。鲜甜的风味迎合了淮扬菜清淡本味的需求。”

纪录片《中国酿造》中，便以淮扬菜中的精品——软兜长鱼为例，介绍展示了白汤酱油带给人们奇妙的味蕾刺激，同时也提到“白汤酱油清爽的奥秘，需要到酱油晒场去寻找。”

“酱人”匠心

180多年传承古法酿造技艺

春落曲，夏晒酱，秋起油。

一舀白汤酱油的诞生，要经历长达180天的生产周期，跨越春、夏、秋三季。

不同于以黄豆为原材料酿造的酱油，浦楼白汤酱油选用上等的纯小麦粉为原料，以陶瓷大缸为发酵容器，经原料蒸熟、上黄制曲、加卤落缸、天然晒制、人工浇抽、起油、沉淀、配制等多道工序。

对于怀有匠心的“酱人”们而言，这样复杂而又精妙的制作过程，他们已经坚守了180多年。

2011年，“浦楼”被商务部评为“中华老字号”品牌。2016年，浦楼白汤酱油酿造技艺被列入江苏省级非物质文化遗产保护名录。2023年年底，浦楼古法白汤酱油非遗工坊更是入选江苏省首批省级非遗工坊。

虽然这期间也曾遭遇配制酱油的低价竞争冲击，以及企业不适应新的市场需求、一度陷入困顿等困境，但是跟酱油打了四十年交道的言学义，还是始终坚持古法酿造技艺，“不能把根本给丢掉。”

当然，在传承古老的酿造技法外，言学义也在不断寻求创新，比如将现代智能化技术融入制曲环节，突破了制曲时间的限制等，让白汤酱油焕发新的活力。