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镇江肴肉,藏着老祖宗的吃肉智慧
连冻带肉咬一小口,像品味巧克力一样用舌头的温度将其融化,再用牙齿充分咀嚼,慢慢吞咽——酥香味充斥整个口腔后,夹几根姜丝蘸醋放入嘴中,清口(清理掉嘴中余味),接着咪一口茶,再回过来咬一小口肴肉,循环往复,直到吃完一整块肴肉……
△“肴肉配醋和姜丝
在吴荣生(江苏省非物质文化遗产项目镇江肴肉制作技艺传承人)看来,急性子的现代人把肴肉放到醋里蘸一蘸,呼啦进口,半块就下肚了,有点“暴殄天物”,“不慢慢地、细细地品,根本感觉不到食物的滋味,更感受不到美食带来的‘暇意’(镇江话,惬意的意思)!”
镇江本地人对于如何细品一块肴肉,已经所知甚少,而外地人对于肴肉吃法就更“创意无限”了。朋友交的镇江女友带上肴肉当礼物见家长,“准婆婆”问都没问,直接大火爆炒上桌;吴荣生还见过有外地人直接把肴肉挂在屋檐下风干的。
△“肴肉面
“肴肉成品之后是不能‘烫’的(连制作的最后一步杀菌都不采用高温杀菌,而是采用超高压杀菌),因为一升温,肉就化了!”吴荣生说,也不是不能热吃,镇江传统的肴肉面,就是把两块肴肉放在一碗热气腾腾的面里,肉被泡软了,立即托一口,肉入口即化,用镇江话讲,叫“滴滑”!
△过年期间宴春肴肉1天卖3吨
临近年关,吴荣生的手机三五分钟就会接到“开后门”的电话——今年工人从阳到阳康,停产了10天,按一天卖3吨计算,30吨的缺口,让宴春肴肉变得异常难买。“这东西还真没办法完全自动化,18道工序,肉从进厂到出厂成肴肉,就是要足足7天!”
几十年前,人们肚子里油水少,那时的肴肉没有厚厚一层白白、肥肥的脂肪“滂”在上面,是没人买单的。随着生活条件提高,人们越来越追求健康,宴春肴肉开始将猪蹄夹在肉皮和瘦肉之间的脂肪层踢除出来,再选取猪小腿上的一块瘦腱子肉贴一层,压平,接着用滚烫的老卤浇把表面油脂烫掉,让肉皮与瘦肉完全吸附。
这样的肴肉,就只有瘦肉的“酥”、肉皮的“润”和老卤的浓厚风味。而瘦肉里的蛋白质、肉皮里的胶原蛋白、肉卤里丰富的氨基酸,让吃肉这件事变得“童叟无欺”——毕竟就连肠胃功能弱的老年人,面对肴肉,都能很好地消化吸收;而崇尚营养学的年轻人更大可卸下对“吃肉三高、长胖”的“思想负担”。
老少皆宜,这也许正是老祖宗留给我们的吃肉智慧。
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