《运河风味》馋哭观众,探寻独特“冀味”美食之旅

有运河的地方,就有码头,有码头的地方,就有人和美食。“没想到河北有这么多运河美食”“美食文化很涨知识”……最近纪录片《运河风味》热播,馋哭了一票观众。

羊肠子、郭八火烧、京卫空心贡面,这些伴着运河而生的美食,好吃、好看、好玩。沿着汨汨流淌的河水,去探究“冀味”生活印记。

幸福味道·郭八火烧

明清时期的邯郸大名古城因卫运河而繁华,船工纤夫在此靠岸补给,火烧这种能拿着走的美食,自然成为了最适合的干粮选择。
创业人郭致忠曾在北京学艺,清光绪二十一年(1895)年回到大名,在县城开业,经营火烧。郭致忠小名叫“郭八”,因此,当地人便把他经营的火烧铺叫作“郭八火烧铺”。
第一集《邯山沃野》中,郭八火烧第四代传人郭卫东登场,作为大运河上的移民,这里的生活全靠老辈人勤劳的双手。

郭八火烧制作讲究,面的加工是火烧的灵魂。第一步和面,讲究“三光”——面光,手光,盆光。第二步打饼,讲究大小均匀、浑圆整齐。第三步炙烤,这便是赋予面饼虎皮色外表的秘诀,耐石的加入也激发了面饼特有的小麦香气。
“大饼卷所有,火烧夹一切”,吃火烧的艺术一半来自于其中丰富的“料”,炖肉、豆腐、鸡蛋、还有香肠,来一个“全套”才算完美。
如果说大运河现在褪去了往日的繁忙,那印刻在运河人家记忆里的,便是这满载回忆的传统味道。

温情亲情·京卫空心贡

面民谚有云:“运河之水天上来,五十八里过邢台。”大运河从邯郸继续奔涌向北,自尖冢入境邢台。尖冢码头是运河的重要转运码头,曾有“一京(北京),二卫(天津卫),三尖冢”的美誉,京卫空心贡面便得名于此。

京卫空心贡面,以当地小麦为原料,需经29道工序,历时18小时才能完成。其面丝细如发,空如竹,入锅即熟、回锅如新,口感温软爽滑。相传,明代万历年间,运河尖冢码头的空心面随运河北上传入京城,皇帝品尝之后大为赞赏,遂御封为贡面,并留下了“宫廷玉液酒,尖冢空心面”的美誉。
传说无从考证,但百姓却深信不疑:遍尝珍馐美味、食尽龙肝凤髓的皇帝,曾经被一碗尖冢码头的清汤挂面深深打动过。这正是暖心暖胃的人间烟火。

水润丰饶·郭庄煊饼

浩浩汤汤的大运河由南向北,从邢台流出后,便遇上水润丰饶的湖城衡水,当年运河边热闹繁华的商贸盛景,烟火人间,在漫长的时光中,润泽了衡水的一方水土,融入了运河儿女日常生活的一日三餐。
运河两岸,最有名的便是郭庄煊饼,因起源于故城县建国镇郭庄村而被命名,其独特之处就系在郭庄人世代相传的技艺中。

相传,明朝末年,李自成进京路过郭庄,发现路边席棚内烙制馅饼,在铛子上放了些小石头、老瓦块,把饼悬空在上面烙,下马品尝后连连称赞。因烙饼是在手中、鳌子上不停旋转烙制,遂依其特点取名“旋饼”,今演变为“煊饼”。
第三集《衡漳韵味》中,李月国云淡风轻的制作,颇有大师风范。“三翻六刷”,翻三次面,刷六遍油,让饼在锅里“旋”起来,炉火劈啪作响,表皮呲呲冒油,脆响扑面。
几十年如一日,李月国就这样用双手“旋”出美味,在运河氤氲中,味道植入记忆,成了乡情链接。

运河而生·羊肠子

运河之水一路北行,来到沧州。隋代以后,大运河沧州段成为京师与江南水陆交通的要道,每年都有大量的漕粮、煤炭、瓷器、海盐等各色商品在沧州流转,航运的繁荣,也吸引了许多商船的停靠。

当时,四面八方的回民客商来到沧州各县,他们饮食习惯中不食“下水”,常常处理了牛羊后就将内脏丢弃,李家先祖发现了这一商机,要来了他们不要的“废料”,琢磨用清水洗涤,用调料去腥,再用佐料调味儿,最后一勺热汤浇上来,创造出了肉香四溢的羊肠子,迅速风靡运河码头。
时至今日,这一碗碗价廉肉香、能量充沛的羊肠子,成了印刻在沧州运河人家基因里的饮食习惯。
吃羊肠汤首先讲究一个“鲜”字。一口热气腾腾的大铁锅,一只盛着羊肠子的瓷碗。汤色醇白,辣椒鲜红,香菜翠绿。撒上胡椒粉,入口,咸、鲜、微辣,硬核而炽烈。喝上这一口,足够提神醒脑,保证一天的精神焕发。沧州人一天的幸福感,常常是从这一碗羊肠子汤开始的,这道因运河而兴的平民美食,也成为了沧州传承百年的经典味道。

飘香四溢·香河肉饼

辗转三千多公里,大运河到达进京前最后一站,廊坊香河。
大运河是民族融合的纽带,源于游牧民族的烤制肉饼,在明朝的民族融合中传入香河。香河百姓把肉饼的制作方法进行创新,由烤制变成烙制,馅料也愈加丰富,形成了独具特色的香河肉饼。肉饼店也在运河两岸蓬勃兴起。

《香满御河》中,展示了香河肉饼的制作流程。香河肉饼制作讲究,和面要选用筋度较高的麦芯粉,面与水的比例讲究“三面两水”。精选“三肥七瘦”优质肉品。肉馅扣在面饼上,一边转一边托,滑软的面从四边儿把肉馅逐渐包起来。
比起普通馅饼,香河肉饼主要特点就是相当大张,直径足有一尺半开外。烙熟的香河肉饼是完整绵密的三大层,皮薄、肉厚、焦香、鲜嫩,堪称北方“面食一绝”。
如今,香河大小饭店数百家,店店都有香河肉饼。赏中幡,品肉饼,是运河居民对历史的缅怀,更是对大运河文脉的传承。