“运河情” 宴席
学生备赛训练
你尝过扬州的“运河味道”吗？2020年江苏省职业院校技能大赛高职旅游大类烹饪赛项在无锡举行，江苏旅游职业学院烹饪科技学院学生团队制作的“运河情”，获得“宴席设计与制作”团队一等奖，拿到了比赛唯一的金牌。
全省高职烹饪大赛
扬州这个团队拿到了第一
9月27日-28日，江苏省职业院校技能大赛高职旅游大类烹饪赛项在无锡举行，此次高职烹饪赛项首次被列为江苏省职业院校技能大赛比赛项目，分为宴席设计书策划、宴席作品制作、作品展示答辩等多个环节，重点考核参赛选手在宴席设计、烹调技艺、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实际动手能力，检验参赛选手的现场设计与应变能力、营养搭配与计算能力、规范操作水平及创新创意能力和水平。
江苏旅游职业学院烹饪科技学院学生张佳明、蒋思婷、金锶淇、姚庚、曾昊天五人合力制作的“运河情”淮扬宴席，令评委们眼前一亮：船舶样式的食具以绳索串联，船帆印有菜名，台面布置犹如运河上忙碌的船运景象。一虹飞跨、盈余满仓、四宝运河等蕴含着“运河味道”的冷热菜，色彩明丽，香气扑鼻。600元的食材成本，能够满足8位客人的饮食需求。
从色香味形到文化寓意，这席倾注了江苏旅院师生心血的“运河情”，彻底征服评委的味蕾，从全省高职院校代表队中脱颖而出，一举夺得该赛项团体宴席的一等奖及唯一金牌。
制作“运河宴”参赛
宴席处处体现运河文化元素
古城扬州因水而生，有着“运河之都”的美誉。去年11月，学院接到比赛通知，恰好扬州荣膺“世界美食之都”。团队师生萌生制作“运河宴”的念头，由此开启了近一年的运河寻味之旅。
团队师生沿运河调研，深入运河人家，吸收村民菜肴新鲜、质朴的特长；造访运河沿线秦少游、郑板桥、朱自清、汪曾祺的故里，撷取他们深爱家乡的诗文，“汪曾祺老人笔下的蒲包肉化为宴席上的‘绿色湖景’；冷菜组合‘雨荷戏鸳鸯’，是运河水岸常见的景象；‘凤翔运河’灵感来自《红楼梦》中淮扬名菜‘雪底芹芽’。”张佳明说，不仅是菜肴，就连摆盘、菜台、菜单都要体现运河的书画美感、诗文情意。
“我们希望该宴席以大运河扬州段的美景、美食、美俗为设计元素，彰显扬州因水而生，以水而兴的独特风情。”闵二虎说，“运河情”宴席追求的是文化、技艺和营养完美结合，突出淮扬宴席中运河文化元素，注重烹饪原料的科学搭配。
团队备赛训练8个月
用了20多只鸭子练成脱骨技法
确定好菜单与选用的食材后，团队进入了紧张的训练中。“前后大约训练了8个月。”张佳明坦言，因为是一道宴席，必须具备冷拼、热菜、点心及果盘，无不考验着刀工、火候的功底，以及煮、卤、蒸、炒、汆、炸等多种技法。
“比如铁牛卧岸(酱烧麻鸭)，以整鸭为主料，需要用到脱骨技法，以前很少用到。”张佳明回忆，就这一道菜他和同伴练习了10多天，用了20多只鸭子，才“得到”了一只“完整的鸭子”，“脱下的鸭骨用来吊高汤，用于其他菜品的制作，鸭子则成了那段时间的盘中餐。”
“在整个比赛中，我们尽力让边角料也能物尽其用，践行‘节约餐饮’的理念。”蒋思婷举例说，脱下的鸭骨、鱼骨用来吊高汤，用于制作其他菜品，即使是削下来的萝卜皮也有大用处，船帆上的菜名就是用萝卜皮刻制的印章拓出。
“大运河不仅孕育举世闻名的美食之都，还在中国饮食文化宝库中魅力四射、光彩照人。”闵二虎说，这席“运河情”，致力“文化创新”，食客在吃饱吃好的同时又能领略运河的文化精髓。
