镇江肴肉，藏着老祖宗的吃肉智慧

连冻带肉咬一小口，像品味巧克力一样用舌头的温度将其融化，再用牙齿充分咀嚼，慢慢吞咽——酥香味充斥整个口腔后，夹几根姜丝蘸醋放入嘴中，清口（清理掉嘴中余味），接着咪一口茶，再回过来咬一小口肴肉，循环往复，直到吃完一整块肴肉……

△“肴肉配醋和姜丝

在吴荣生（江苏省非物质文化遗产项目镇江肴肉制作技艺传承人）看来，急性子的现代人把肴肉放到醋里蘸一蘸，呼啦进口，半块就下肚了，有点“暴殄天物”，“不慢慢地、细细地品，根本感觉不到食物的滋味，更感受不到美食带来的‘暇意’（镇江话，惬意的意思）！”

镇江本地人对于如何细品一块肴肉，已经所知甚少，而外地人对于肴肉吃法就更“创意无限”了。朋友交的镇江女友带上肴肉当礼物见家长，“准婆婆”问都没问，直接大火爆炒上桌；吴荣生还见过有外地人直接把肴肉挂在屋檐下风干的。

△“肴肉面

“肴肉成品之后是不能‘烫’的（连制作的最后一步杀菌都不采用高温杀菌，而是采用超高压杀菌），因为一升温，肉就化了！”吴荣生说，也不是不能热吃，镇江传统的肴肉面，就是把两块肴肉放在一碗热气腾腾的面里，肉被泡软了，立即托一口，肉入口即化，用镇江话讲，叫“滴滑”！

△过年期间宴春肴肉1天卖3吨

临近年关，吴荣生的手机三五分钟就会接到“开后门”的电话——今年工人从阳到阳康，停产了10天，按一天卖3吨计算，30吨的缺口，让宴春肴肉变得异常难买。“这东西还真没办法完全自动化，18道工序，肉从进厂到出厂成肴肉，就是要足足7天！”

几十年前，人们肚子里油水少，那时的肴肉没有厚厚一层白白、肥肥的脂肪“滂”在上面，是没人买单的。随着生活条件提高，人们越来越追求健康，宴春肴肉开始将猪蹄夹在肉皮和瘦肉之间的脂肪层踢除出来，再选取猪小腿上的一块瘦腱子肉贴一层，压平，接着用滚烫的老卤浇把表面油脂烫掉，让肉皮与瘦肉完全吸附。

这样的肴肉，就只有瘦肉的“酥”、肉皮的“润”和老卤的浓厚风味。而瘦肉里的蛋白质、肉皮里的胶原蛋白、肉卤里丰富的氨基酸，让吃肉这件事变得“童叟无欺”——毕竟就连肠胃功能弱的老年人，面对肴肉，都能很好地消化吸收；而崇尚营养学的年轻人更大可卸下对“吃肉三高、长胖”的“思想负担”。

老少皆宜，这也许正是老祖宗留给我们的吃肉智慧。