暖意融融，尝一口“运”味春鲜
南京
江苏人对春菜的喜爱可以用“视若珍宝”来形容。对南京人而言，野菜就是春天的硬通货，俗话说得好：“南京人，不识好，一口白饭一口草。”
南京人吃春菜也有一套完备的体系，即“七头一脑”：马兰头、荠菜头、香椿头、枸杞头、豌豆头、苜蓿头、小蒜头和菊花脑。
香椿头
荠菜
春天南京人的餐桌，若是用心搭配，一定是勃勃生机的。马兰头是不可缺少的清新味道。起个大早，在菜场里买上一小份还沾着露珠的马兰头，回家腌渍、沥水、拌上香干粒，佐以麻油，食用盐，就变成了一盘香喷喷的凉拌马兰头。
小时候接受不了的味道，长大后却变成了乡愁。香椿头炒鸡蛋，又香又怪，配上白米饭，那叫一绝。还有荠菜，南京人最热衷的吃法是荠菜春卷或荠菜大馄饨。荠菜中和了肉的油腻，野菜特有的鲜味会温柔地绕在舌尖徘徊，过好一会儿才渐渐消失，回味无穷。
南通
南通人在初春时节爱吃一种叫“黄花儿”的春菜。“黄花儿”其实就是苜蓿头，也叫草头。因为开着黄色的小花，南通地区的人一般称之“黄花儿”。
从田间地头新鲜采摘的“黄花儿”，洗净、控水、剁碎，加上大蒜以及辣椒一起炒米饭，饭还未出锅，远远地便能闻到沁人心脾的清香味。
苜蓿头
杨柳摊饼，土生土长的如皋人都懂的美味。用勺子舀上一勺儿面，倒在热好的锅内，慢慢转动锅子，让面在锅里形成一个大大的圆形，再用文火慢慢烘，烘制的时候在锅内淋上一点油。
镇江
春天了，不尝点河鲜怎么行？秧草烧河蚌，一道看似普通，却能鲜掉眉毛的家常菜。
镇江的秧草其实就是苜蓿头、金花草，富含维生素、氨基酸，有降血脂、清内热的功效。老一辈扬中人都把秧草叫做“三叶草”，曾经还是食物匮乏时代的“救命草”。
扬中水资源丰富，60后、70后、80后都有小时候下河摸河蚌的经历。或划着小船、或摇着木桶，哧溜一下扎入水中，在岸边的淤泥中来回摸索，就能收获大大小小的河蚌。
用餐刀破开河蚌，挖出肥肥的河蚌肉，再用刀的边沿给河蚌肉来一顿“千锤百炼”的敲打，清洗干净、下锅烹饪，和秧草一起，组成独属春天的舌尖美味。
一口河蚌肉，一口秧草高汤，别提多美味了。
苏州
苏州锦溪人会在初春时节专门去挑一种叫“将军头“的野菜。这种野菜，主要用于打浆成汁，似浆麦草一样，但汁要比麦草多，还更香，多用于做青团子。
做将军头塌饼时，把浆拌入米粉里，无论锅贴，蒸，煮，都很好吃。塌饼呈草绿色，咬上一口，满满香草味。
淮安
春分之后，清明之前，正是螺蛳最肥美的时节，人们也自然不会忘记这些潜水的食材。
在江苏，淮安蒋坝的螺蛳也甚是有名。摸螺蛳，炒螺蛳，啜螺蛳，这是蒋坝小镇的人们，春季里必不可少的活动。
蒋坝螺蛳不用像其他的螺蛳那样，需得用清水养三四天方能吐尽泥沙和小螺蛳。只需洗尽外壳上的青苔和泥垢，简单用清水浸养个把小时，再剪去尾部，便可下锅啦。
炒螺蛳有两条要领：一是猛火快炒，二是佐料要足。上桌前，再撒入几段青翠的小葱，色泽清亮，着实勾人胃口。
螺蛳最好从汤水里捡，壳里灌满了汤汁才容易吸出肉来，且这样才最够味。啜的时候讲究的是一刹那的功夫，用力要短而有劲。“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”，这个时候，听着周围此起彼伏的“嘶嘶”声，自然，乐趣便多了几分！
