苏州人的馄饨:包罗万象,落肚为安

2021年04月17日 12:07:21 来源:情调苏州

  都说苏州的人一天是从一碗面开始的,很具有代表性,但也不完全是,毕竟苏州好吃的东西那么多。但真在苏州人心里给这些招牌点心排个顺序,苏式面排第一,我以为这第二只能是——馄饨。

  苏州人有多爱吃馄饨?讲真话我说不太清楚。毕竟它不像面,哪儿哪儿都是面馆,招牌浇头几十件儿,放眼望去都是吃面的人。而馄饨,大部分情况下都只是面馆菜单上的注脚,虽不起眼,但绝少不了。

  要说起苏州的“馄饨文化”,那可是有意思得很。清代食谱《调鼎集》中有记载过:“苏州馄饨,用圆面皮。”没错,苏州古时候的馄饨皮儿是圆形的,就像现在的饺子皮儿一样。至于现代为何成为方形的,有一派说法是因为有了机器,横竖“轧”起来更方便。

  乾隆年间的《姑苏繁华图》中,学士街上就有挂着“小馄饨”招牌的食肆,胥门外有一出店铺招牌叫“清洁馄饨”,可见那会苏州人吃馄饨就已经是生活日常。

  苏州馄饨业在民国初年兴旺了起来,原因就是有了铁木结构的制面机器。

  论吃法,苏州的馄饨分大小,分汤底,分冷热。先说大小,大馄饨就是我们日常见的标准馄饨,方形面皮包裹馅料,折叠成如元宝般的形状,它造型精致,面皮劲道,重点是吃里面的馅儿;小馄饨则是用小一号且更薄些的面皮,囫囵吞裹上一点儿肉馅儿,一把攥成个小金鱼似的模样,手法粗犷,品尝其鲜嫩之外重点在于盛馄饨的汤。

  一碗能让老苏州认可的大馄饨,首先皮得好,厚薄适中,选用的面粉比例也有一套讲究,必须做到入锅久煮不烂,馅儿熟了,皮儿保持爽滑劲道。然后就是里面的馅儿,大馄饨吃的就是馅儿。苏州人的馄饨馅儿最常见就是两种:荠菜肉和纯肉,随后再演化出虾仁肉、蟹粉肉、三鲜甚至是时令笋干肉乃至腌笃鲜馅儿的,最最讲究时令且金贵的应该就属本季时鲜刀鱼馅儿馄饨了吧。

  大锅滚水“落”馄饨,两滚出锅口感最佳。然后就是馄饨汤,就跟吃面喝汤一样,苏州人的馄饨汤也是颇有讲究。白汤馄饨最为常见,基本是以鸡汤为底调和,也有用纯鸡汤的,再搭配些蒜叶、蛋皮之类,归根结底一个字:鲜!点名如老派的矮脚楼、鼎盛鲜、老山塘点心店、万福兴,新派如鸡妈妈馄饨、半月斋的鸡汤馄饨、桃花源记之类。

  红汤馄饨也有,汤底类似于面汤,当然也有如熙盛源那样带点腥辣的红汤底,有股子酱油香。

  如果不带汤,苏州人吃大馄饨可热拌、可风扇凉、可糟油煎,这一套变化多端组合拳,赋予的是馄饨本身没有的多种复合味道,一般多是夏天天热喝不下烫人的汤水,于是想出的花样法子。

  热拌馄饨,最近比较认可的还是鸡妈妈馄饨家,葱油酱拌,而不是上海那种麻酱拌,鲜甜不腻;风扇冷馄饨独宠矮脚楼,葱油酱汁加点儿太仓糟油,绝了;煎馄饨也是矮脚楼的最香,也离不开那几滴糟油和香醋,要说新派我中意天福斋的抱蛋馄饨,也算是开出了生煎馄饨的美味先河。

  再讲讲苏州人尤其喜爱的点心——小馄饨,它价格低廉,且滋味极佳,好吃不占肚。苏州的小馄饨花样经那叫一个多,最常见就是我前头说的那种面皮肉馅儿一把抓的,皮儿要薄,馅儿也不能多,下锅没一会就能熟透,配着鲜掉眉毛的鸡汤、紫菜、虾皮、蛋皮、葱花,一股脑端上来,呼噜呼噜就下肚。

  朱新年点心店的小馄饨就很受欢迎,但如果你想吃得像个本地人,就得在小馄饨里再加个咸肉汤团去!还有家叫乾苏饮食店的,做的叫做铁棍小馄饨,肉馅是用铁棍锤散的,也很有意思。

  小馄饨还有个重中之重,就是苏州最出名的“泡泡馄饨”。顾名思义,它在碗里像个泡泡一般漂浮着,皮儿之薄能透出里面星星点点的肉馅儿来。泡泡馄饨之所以能像泡泡,技术难点在于包馄饨,皮儿包裹住之后仍留有空间,下锅之后被热力“吹”鼓起来,就能像个小气球一般漂浮在水面上。泡泡馄饨味道上和普通小馄饨差不多,好玩儿是特点,终究图个汤头鲜。

  苏州最出名的泡泡馄饨店就是乐惠馄饨了,十几年的老店,被刘嘉玲一手捧红的。除了乐惠,陈记馄饨也是近几年的网红,口碑甚好。

  虽然苏州老话讲是“冬至馄饨夏至面”,老年间苏州人觉得方方的馄饨皮代表地,中间包的馅就是天,天圆地方包在一起是“天地不分、天地相融”的“混沌世界”,苏州人冬至夜讲究吃馄饨,其寓意是吃掉“混沌世界”,让世界变得神清气爽、更加美好。怎么样,着吃馄饨里有心怀天下的大爱啊!

  当然啦,如今苏州人吃掉“混沌世界”的热情是一年四季始终如一的,比如之前去同里古镇,当地人就很讲究早饭来碗馄饨,热热乎乎汤鲜味美无比满足,人家追求的定然不是什么世界和平,只是为了内心那一点小小的安稳和富足。

  对了,最后还有一点非常重要,一碗好馄饨可离不开碗底的一小勺猪油!不放猪油的馄饨,那就是没有灵魂!

  (来源/情调苏州 编辑/刘静)