“扬州工”和“淮扬菜”背后的运河故事

2020年12月16日 15:36:22 来源:扬州学习平台

  “大运河带来了扬州城市经济的繁荣,为扬州的工艺品发展创造了良好的市场环境。”12月8日,央视《远方的家》特别节目《大运河》分别以“寻玉扬州工”和“创新淮扬菜”为题,讲述了大运河带给江苏扬州的特殊城市气质。

朱士平(右)介绍“扬州工”(央视视频截图)

  “扬州工”因运河而兴

  “清代中期,扬州成为全国玉材的主要集散地和玉器制作中心之一,有着‘天下玉,扬州工’的说法。”节目中,在扬州玉器厂中国玉器博物馆,非物质文化遗产扬州玉雕的代表性传承人朱士平介绍,扬州琢玉工艺源远流长与大运河紧密相关,因为航运发达,唐代的扬州就已经百业兴旺,琢玉工艺作为“奇器”的一种,在扬州逐渐兴盛;到了元代,扬州艺人已经开始以天然籽玉为材料制作“山子雕”。

  扬州本不产玉,为何天下都要把玉材送来扬州加工呢?

  面对主持人的提问,朱士平解释道:“首先,有了运河才能把全国的玉材运来扬州;其次,运河的盐运让扬州成了盐商聚集之地,这些盐商中不少都对中国传统文化有很深的造诣,在他们的影响下,全国的能工巧匠也逐渐聚集到扬州,提高了扬州加工玉材的技术水平。”

  为了将“扬州工”传承下去,在扬州,有学校专门开设玉雕专业,传统的“师带徒”模式确保各种精妙技法得以准确流传下去。

周晓燕(中)谈淮扬菜(央视视频截图)

  淮扬菜因运河而生

  2019年,扬州当选“世界美食之都”。在《大运河》节目中,节目组通过一道创新淮扬菜的诞生过程,展现了扬州对于美食创新与传承的独特理解。

  在古运河边的一家淮扬菜餐馆里,老板吴松德制作了一道创新菜:把“扬州炒饭”和“爆熘软兜”融合在一起。创新菜制作完成后,吴松德请来了他的师傅——淮扬菜大师、扬州大学旅游烹饪学院院长周晓燕,在品尝了学生的创新菜后,周晓燕予以肯定,并提出了专业的建议。

  吴松德介绍,和其他地方不同,烹饪在扬州是一门系统的学问,烹饪专业不光有本科,还有硕士和博士。

  “一个菜系的发展,和地方的经济、文化、运输能力是有密切关联的。”周晓燕在节目中介绍,“运河对淮扬菜的影响非常大。首先,运河水运让北方和南方的物产能够到达扬州,大大丰富了淮扬菜的取材范围;其次,运河水运把盐商聚集在扬州,盐商对淮扬菜的推动作用是很大的,他们聘请到全国顶尖的厨艺高手,在扬州互相切磋,争相创新,最终形成了淮扬菜系。”